Sucuk Seçerken Nelere Dikkat Etmeliyiz?

Yaz günlerinde özellikle haftasonu kahvaltısı birçok Türk ailesi için
domatessiz, peynirsiz ve sucuksuz düşünülemez, değil mi? E hadi o zaman
sucuktan bahsedeyim size ailenizin gıda mühendisi olarak.

Sucuğun içeriği ve diğer şarküteri ürünleri arasındaki yeri:

Sucuk, pastırma, kuru (tütsülenmiş) et ve kavurma ile beraber geleneksel et
ürünlerimizden biri. Bu 4’ünün içinde en baharatlı olanı da diyebiliriz.
Bir de kavurma ile birlikte en yağlısı. Bunun dışındaki tüm şarküteri
ürünleri esasında makineleşme ile hayatımıza girmiş: salam, jambon, sosis.
Sağlıklı bir beslenme için pastırma, sucuk ve kavurma evimizde olabilir ama
diğer tüm şarküteri ürünleri çok arada nadiren tüketmemiz gereken ürünler,
çok işlenmiş, çok katkılı, çok kalorili ve düşük besin değerlerine sahip
olmaları nedeni ile.

Fermente sucuk ile ısıl işlem görmüş sucuk arasındaki fark nedir?

Esasında geleneksel / makinalaşma öncesi sucuk fermente sucuktur. Hayvan
kesilir, löp et olarak kullanılacaklar ayrılır, sinirsiz ve yağlı et
sucuğa, sinirli-bağ dokulu-yağlı etler salama-sosise ayrılır. Sizin kasapta
asılı gördüğünüz löp etlerden yapılmaz yani şarküteri ürünleri çoğunlukla.
Dediğim makineleşme öncesi 4 şarküteri ürünü işte nispeten daha iyi etten
elde edilir. Tabi yağ oranı yüksek-devlet %35-45’den fazla koyamazsın yağ
diyor üreticiye.

Fermente sucuk üretimine dönersek esasında basit yapmış atalarımız: Eti
baharatla karıştırıp doğal bağırsaklara doldurup asmışlar ve bekletmişler.
Et içeride baharatlarla beraber fermente oluyor ve aynı zamanda da kuruyor
fakat bunun olması uzun sürüyor – 30 gün gibi. Makineleşme ve ticarileşme
söz konusu olunca ki çok normal çünkü bu güzellikten herkes yemek
istiyor-ticari bir mal haline geliyor ve üretimi hızlandırmak için önce
fırınlar kullanılıyor fermentasyonu hızlandırmak için, sonra da katkı ve
aroma maddeleri ile daha uzun süre dayanan ve daha sabit/stabil bir lezzet
yakalanıyor.

Isıl işlem görmüş sucuk ise son dönemde adı duyulan bir ürün çünkü devlet
duruma el koydu adını böyle yaptı. Eski tip, fırınlama vb. yapmadan, 30 gün
bekleyerek sucuk üreten nerdeyse kalmamıştı. Süreler de bir kaç saat
fırınlama üstüne 2 gün bekletip piyasaya sürmeye dönünce bu fark kondu.
Fermente olarak satılan sucuklar biraz daha pahalı evet ama özellikle
marketlerde büyük markaların yapıp sattıkları esasında ısıl işlem görmüş
sucuktan çok da ahım şahım farklı değil, sadece biraz daha uzun süre
tutuluyorlar ama yine neredeyse hepsi yapay bağırsaklara dolduruluyor. Esas
fermente sucuk gerçekten kuru et kadar sert olur nazarımda.

Sucuk alırken nelere dikkat edelim?

İnsanlar sucuğun bu değişen ismini çok sorguladılar-çok ters geldi çoğuna
ama dediğim gibi piyasada üretilenlerin çoğunda bir fark yok-dilerseniz
biraz daha fazla para verip fermente sucuk alabilirsiniz ama bir gıda
mühendisi anne olarak takıldığım nokta burası değil: Fermente ya da ısıl
işlem görmüş farkından çok içindeki yağ oranı ile katkı maddelerine bakmak
daha anlamlı. Kavurma dışında tüm şarküteri ürünlerinde bulunan çeşitli
kimyasallar ve özellikle en başta nitrit çok canımı sıkıyor. Sucuğu doya
doya tüketememizin sebebi bunlar çünkü (yağlı olmasını bi tarafa koyarsak:)
Türkiye’de katkısız sucuk yapıyorum deyip sonra analize gönderdiğinde
kimyasalların cirit attığını gördüğümüz firmalar da oldu. Bir tek organik
sucukta kullanılması yasak; en içinize sine sine çocuğunuza verebileceğiniz
sucuk şu anda organik sucuk – tabi canınız sucuk çektiği zaman-illa şart
değil beslenmede olmasına.

Kasap sucuklarına ne diyorum?

Esasında kasap sucuklarından daha da uzak dururum market sucuklarına göre
çünkü birçok kasapta ne yazık ki tartı bile olmuyor. Binde 1-2 seviyesinde
eklenmesi gereken kimyasalların avuç avuç atıldığını da eski
tecrübelerimden biliyorum. “Bizim Ayhan Kasap düzgün adamdır, öyle şey
yapmaz” demeyin çünkü bunu analize göndermeden anlayamazsınız. Bilmediğim
bir kasabın sucuğu yerine, markette bildiğim markanın fermente sucuğunu
tercih ederim. En azından zehirlenme riskini azaltmış olurum.

Sucuk ne kadar yararlı bir ürün

Beslenmede illa olsun demiyor hiçbir uzman sucuk için ama özellikle bir
mutluluk yemeği – yabancıların “comfort food” dediğinden. Güzel bir kuru
fasülyeyi yemek için, yumurtasını yemekte nazlanan bıdıklara belki yumurta
yedirmek için kullanılabilir. Sucuğu beslenmemizde abartı bi yere sahip
olmaması gerekiyor. Haftada 1-2 adam başı 3-5 dilim gibi mesela sağlıklı
bireyler için.

Bir Gıda mühendisi anne olarak seçimim

Bizim eve ara ara sucuk, pastırma ve kavurma girer, diğerleri genelde bir
yerden gelmiş demektir pek almam çünkü salam-sosis et oranı çok düşük,
yağ-katkı-nişasta vb oranı çok yüksek ürünlerdir. Fümeleri ise mümkün
olduğunca almamaya çalışıyorum. Yağsız da olsalar löp etten de yapılsalar
füme/tütsü işinin kanserojen maddeler ile ilişkisi biliniyor-abartmamak
lazım hele yağsız hindi fümeyi yağsız diye :))

Yaşadığım Kırklareli zaten peyniri ve sucuğu ile yani hayvancılığı ile
ünlü. Gıda üretiminde olduğum için zaten biliyorum kim ne üretiyor, kimin
analizi düzgün, kimin değil. İstanbul’a geçtiğimde organik sucuk alıyorum –
soğuk zincir ile eve getiriyorum, arada da temiz yerel üreticilerden sucuk
temin ediyorum ama özellikle belirtmeliyim yukarıdaki miktarları geçmemeye
çalışıyorum. Eve neredeyse senelerdir market sucuğu girmedi açıkçası. Eğer
organik sucuk falan gelirse-tüketemeyecek gibi olursak hemen dilimleyip
derin dondurucuya atıyorum. İçinde hiç ama hiç katkı olmadığından
organiklere ekstra dikkat etmek gerekiyor.

Bu sayfalarda ilk yazım geleneksel bir ürün ile ilgili oldu, umarım bilgi
verebilmişimdir. Her türlü sorunuz ve yorumunuz için bana bilgi@makarnalutfen.com
adresinden ulaşabilirsiniz.

Sevgi ve muhabbetle…

Tuğba Bayburtluoğlu

Tuğba Bayburtluoğlu Kimdir?

Üç çocuklu, orta halli bir ailenin en küçük kızı olarak 1976 yılında
İstanbul’da dünyaya gelen Tuğba Bayburtluoğlu, İstek Vakfı Uluğbey
Lisesi’ni bitirdikten sonra Ege Üniversitesi Gıda Mühendisliği’nde eğitim
aldı. 18 yıl gıda sektöründe çalıştıktan hamileliğinin ortasında işten
ayrıldı, ve uzun emzirme gecelerinde “bir şeyler yapmalıyım” diye düşüne
düşüne makarnalutfen.com adresini kurdu. Esas amaç eşine ve kızına daha
fazla sebze yedirmekti ama 2013’de kadın girişimci kredisi alarak kurulan
iş 8 senede makarnadan çıkıp bir evin gıda anlamında neredeyse her
ihtiyacını karşılayabilecek hale gelen ulusal bir internet sitesi oldu.
Bayburtluoğlu iş yaşamındaki bu başarısını 2018 senesinde kış hazırlıkları,
2019’da hamile, emziren ve bebek beslenmesi detaylarına sahip bilgi, fikir
ve tarif içeren Bilge Mutfağım kitabını seri olarak çıkararak taçlandırdı.
“Akademisyenlik içimde kaldı” dediğinden 2020 senesinde doktoraya dönmeye
hazırlanan Bayburtluoğlu, Kırklareli’ndeki küçük üretimhanesinde üretime
devam ederken küçük kızını da hakkını vererek büyütmeye çalışıyor.